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    煙熏臘肉-百度百科

    2018-01-22 14:08:09    瀏覽:3    點贊:0
    • 煙熏臘肉

      煙熏臘肉是一道特色傳統名菜,起源于眉山地區,在湘菜川菜中均有此菜。煙熏臘肉是川渝地區一種很有特色的年貨,而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得干,肉質細,味道香;湘西臘肉,色彩紅亮,煙熏咸香。

    新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。

    • 中文名:煙熏臘肉

    • 英文名:Smoked bacon

    • 主要食材:豬肉

    • 分    類:川菜

    • 口    味:熏香

    • 產    地:四川,重慶,湖南,湖北恩施


    臘肉制作的目的是為了長久保存肉制品,因為在過去,農村不是天天殺豬,再加之沒有農貿市場,而在臘月殺豬后,需在一年內保持家中有肉,而傳承下來的一種農家傳統,歷年臘月殺豬。鮮肉切分后腌制10日左右起鹵,繼而涼曬半月,再吊在廚房內受灶煙熏陶,月余后即成“煙熏臘肉”。久藏不腐,臘香味美,煮熟切片,瘦肉棕紅有澤,肥肉油而不膩,上席佐餐均宜[1]  。

    制作工藝


    主料

    五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)

    輔料

    1>腌制料:粗鹽30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20顆,八角1顆,干桔皮1大塊 2>煙薰料:白米1杯,紅茶1小包,干桔皮1大塊,白砂糖2小匙。

    制作步驟

    1.準備好腌制的調味料,豬肉切成細條狀用涼開水洗凈,瀝干水份備用。

    2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻,并用手揉制2分鐘。

    3.將白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰開成小塊),干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。

    4.將豬肉放入盆內,翻動幾下,讓其裹上腌制料。

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    5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中,排出空氣,密封起來。

    移入0度冰箱層,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫,必須要低于15度以下,這樣肉類才不會壞)

    6.腌好的臘肉取出,用手把上面的腌料撥干凈,用粗棉繩在頂部穿過,打個結。

    7.將腌肉曬在干凈,通風,陰涼的地方,曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣溫,必須要低于15度以下,這樣肉類才不會壞)

    8.曬好的臘肉可以收回來了,這時的臘肉表面很干了,但肉的內部捏起來還是軟的。

    (不要曬的太干了,太干也不好吃)

    9.舍不得用我的新鍋子做煙薰,我用的是烤箱來煙薰,先在烤盤上鋪墊一張錫紙,倒上大米,

    紅茶1小包,干桔皮1大塊(掰開成小塊),白砂糖2小匙,混合均勻即可。

    10.烤箱單開下火,250度,烤盤放最底層,豬肉放倒數第二層,再在豬肉上蓋一張錫紙,

    250度單下火,烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了,烤箱里也直冒黑煙了。)

    11.如果沒有烤箱的,用廢舊的炒菜鍋吧,在炒鍋里面鋪上一層錫紙,倒上大米,紅茶,桔皮,砂糖再在上面放個架子,放上豬肉塊,在豬肉上蓋一張報紙或錫紙,蓋上鍋蓋,用中小火薰,

    一般薰10-20分鐘,要看到鍋子直往外冒黑煙,豬肉變褐色即可。

    12.煙薰過的臘肉,放到自然涼,然后用塑料袋包起來,放冰箱冷藏或冷凍保存即可[2]  。

    注意事項

    1、這個做法其實應該叫醬肉,不是傳統意義上的臘肉,傳統的臘肉是只放鹽,不放其他的。這個只放生抽不放鹽。

    2、煙熏臘肉的腌汁加適量高度酒是為了防腐,用高度的二鍋頭就行,不用多,我們吃飯的小碗小半碗就行。

    3、煙熏臘肉的腌汁切記不能加水。

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    4、煙熏臘肉的腌汁大約能沒過肉類的四分之三處就行,否則會太咸。

    5、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整,不宜放太多,否則香料味過重,花椒可適當多一些,干辣椒可省。

    6、肉條不宜過寬,否則不容易曬透,但也不能過窄,因為曬后會瘦身,需要自己把握吧。

    7、這個煙熏法只能產生輕度熏味,跟傳統意義上的煙熏還是有一定距離,不過解饞足已[3]  。

    營養價值


    1、臘肉性味咸甘平,健脾開胃。

                  2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

                  3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效[3]  。

    飲食禁忌 


    老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食[3]  。

    產地與特點


    四川家家戶戶都做臘肉。四川臘肉吃著香,但做法其實很土,把肉和內臟分開臘制,臘制前只用鹽腌制5-7天,熏則熏上至少半個月。肉熏得愈久,其味愈美,據說好肉需熏三年以上[4]  。

    儲藏


    傳統的儲藏方法是將臘肉洗干凈,曬干后用稻谷或糠殼掩埋于儲物器皿中;最好的儲藏方法是將臘肉抽真空后包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置于冰箱冷藏。


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